Los chefs mexicanos han sabido recuperar las raíces culinarias del país y fusionarlas con nuevas técnicas y platos de origen europeo y oriental, para aportar nuevos sabores que van más allá del tradicional taco.

Un claro ejemplo de ello es el restaurante «Biko», que luce con orgullo una carta hecha a base del mestizaje de la cocina tradicional vasca con la gastronomía mexicana que contiene, desde «pensamientos de venado», hasta las tradicionales pochas.

Una unión con la que los chefs españoles Mikel Alonso y Bruno Oteiza consiguieron mejorar la posición de «Biko» en la última lista elaborada por la revista «Restaurant», que pasó del puesto 38 al 31.

La gastronomía de México es una riqueza para muchos desconocida y limitada a las tortillas, al chile o a los tacos, que dejan en un segundo plano un recetario caracterizado por la variedad y la riqueza de sus sabores.

 

«La cocina mexicana no solo son tacos, enchiladas y chilaquiles, hay cientos de platillos en cada una de las regiones del país que no se conocen fuera de México, por lo que se debe impulsar en otros países», dijo a Efe el director ejecutivo de la cadena hotelera Club Med, el italiano Saverio Friselli.

Hoy por hoy, afirmó, la gastronomía de este país se encuentra entre las primeras cinco más prestigiadas en el mundo, junto con la francesa, italiana, china y japonesa.

Sin embargo, en el mundo todavía existe una gran ignorancia sobre la comida mexicana, y esta a menudo se asocia con la comida denominada «tex mex», que es una fusión con el sur de Estados Unidos.

Por ello, los expertos piden una política gubernamental para promocionar la cocina a nivel internacional y dar a conocer su enorme riqueza.

 

A LA CONQUISTA DEL MUNDO

«Si se acepta formular una política de Estado para promover la cocina mexicana, se debe destinar un presupuesto para realizar campañas globales», dijo el chef Ricardo Muñoz Zurita, autor del libro «La Gastronomía mexicana», editado por Larousse.

«La cocina de México tiene potencial para conquistar el mundo y empieza a cambiar la percepción sobre nuestra comida, ya hay muchos países que nos invitan a participar en eventos gastronómicos», señaló Martha Ortiz, una de las más populares chefs del país.

«La nueva revolución gastronómica vendrá de las Américas, este cambio se abre paso con mucha gente talentosa, y los mexicanos empezamos a reconocer lo que somos», agregó Ortiz, dueña de los restaurantes «Dulce Patria» y «Barroco», ubicados en el exclusivo barrio capitalino de Polanco.

Por ello, «el Estado mexicano debe promover una política con la participación de los ministerios de Turismo, Economía, Agricultura, Exteriores, Educación, para apoyar ferias gastronómicas en las principales ciudades del mundo como Nueva York, París, Los Ángeles, Londres, Tokio, y en China al menos en Beijing, Hong Kong y Shangai, dijo Muñoz Zurita, propietario de los restaurantes «Azul condesa», «Azul centro» y cafetería «Azul y oro».

600 TIPOS DE TAMALES Y MÁS DE 500 VARIEDADES DE MOLES

Los tres expertos destacaron que en cada región de México hay una enorme diversidad de platillos con preparaciones diferentes, y subrayaron que existen 600 tipos de tamales, más de 500 variedades de moles (una salsa espesa con más de 50 ingredientes), de los cuales en Oaxaca hay 130 diferentes.

«La tortilla tiene una gran variedad en tamaños, colores, texturas y la diversidad de tacos es innumerable, por lo que los platillos mexicanos solo se comparan con los chinos por su variedad, debido a lo extenso de su territorio», explicó Muñoz Zurita.

La cocina mexicana tiene una enorme gama de platillos nativos, pero también una gran cantidad de platos fusionados con otros de origen europeo y oriental, debido a que los productos son universales, aunque cada pueblo le pone su originalidad.

A pesar de la riqueza de su cocina y la preferencia por los productos frescos, la ONU advirtió en un estudio que el 70% de la población mexicana padece obesidad o sobrepeso.

En este sentido, Friselli pidió que se deje de satanizar a los productos de maíz como la tortilla, a los que se les señala como responsable de la obesidad. «Los mexicanos son obesos por la comida chatarra, los refrescos y las frituras industriales», aseveró.

«Hay que dividir la cocina mexicana de lo que los mexicanos comemos, ni las papas fritas ni la comida chatarra, ni la Coca Cola son mexicanos», aclaró Muñoz Zurita, y señaló que en el país también se deben emprender campañas contra la comida chatarra, la comida rápida y los refrescos, e impulsar entre la población el ejercicio físico.